近日，永利官网yl6809永利官网17级本科生郭雷以第一作者在食品领域TOP期刊《Food Chemistry》发表了题为“Addition of Aegilops geniculata 1Ug chromosome improves the dough rheological properties by changing the composition and micro-structure of gluten”的研究论文，全面揭示了卵穗山羊草1Ug染色体附加对小麦面团流变学特性的影响。
小麦面粉加水混合后形成具有粘弹性和延展性的面团，面团的流变学特性决定了面团的加工特性和最终制品的品质。小麦面团主要由面筋和填充在面筋网络中的淀粉组成，面筋蛋白主要包括醇溶蛋白和麦谷蛋白，麦谷蛋白中的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）是影响面团流变学特性的关键因素。然而普通小麦中优质HMW-GS数量有限，急需挖掘新型优质亚基用于小麦品质改良。
卵穗山羊草是普通小麦的近缘种，具有许多优异的性状。为了挖掘卵穗山羊草中的优质基因资源，创制了一系列中国春（CS）-卵穗山羊草异附加系。本研究发现中国春-卵穗山羊草1Ug异附加系（CS-1Ug）的面团流变学特性优于CS并从面筋蛋白组分、谷蛋白聚合体积累动态、面筋蛋白微观结构等角度解析了其品质形成。结果表明，CS-1Ug携带一个新型HMW-GS取代了CS中的Dx2亚基，这导致单个HMW-GS在总HMW-GS中的相对比例发生变化。面筋蛋白组成的改变促进了谷蛋白聚合体的积累，优化了面筋蛋白的微观结构，从而提高了面团的稳定性和弹性。本研究为挖掘利用近缘属种的优质基因资源提供了思路，也为该新型优质亚基的育种利用提供了科学依据。
永利官网为论文的第一单位，本科生郭雷、硕士研究生于利伟和中国农科院作物科学研究所硕士研究生仝靖洋为共同第一作者，yl6809永利官网高欣副教授、王中华教授为共同通讯作者。本研究得到中国博士后科学基金、yl6809永利官网青年英才培育计划、大学生创新训练计划、作物抗病育种与遗传改良创新引智计划（111计划）等项目的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129850
编辑：苏丽
终审：吴清华
